Vanille

La vanille est un parfum extrait d'espèces d'orchidées appartenant au genre botanique Vanilla. Principalement produite à partir de l'espèce mexicaine, Vanilla planifolia, la vanille est la deuxième épice la plus chère au monde après le safran. Elle est massivement utilisée par l'industrie agroalimentaire, qui s'en sert pour aromatiser les pâtisseries, les crèmes glacées, les boissons et diverses autres préparations. Trois espèces de vanille, qui découlent toutes d'une espèce originaire d'Amérique Centrale, sont actuellement cultivées dans le monde.

Ce sont notamment :

• Vanilla planifolia ( vanille bourbon) cultivée à Madagascar, à la Réunion, et dans d'autres régions tropicales le long de l'océan Indien
• Vanilla tahitensis, cultivée dans le Pacifique Sud
• Vanilla pompona, qu'on trouve aux Antilles, en Amérique centrale et en Amérique du Sud

Culture de la vanille: un art délicat

La vanille est une plante grimpante dont la culture nécessite un tuteur. Les plantations sont conduites en association avec des arbres ou sous une ombrière, ce qui permet d'accroître largement sa productivité.

La formation du fruit de vanille

Les composés aromatisés typiques de la vanille se trouvent dans le fruit, qui résulte de la pollinisation d'une fleur. Le fruit est une capsule déhiscente (qui s'ouvre) à maturité. En séchant, les composés phénoliques qu'il renferme cristallisent et émettent un parfum caractéristique. Le fruit prend alors l'apparence d'un diamant recouvert de givre. Cette capsule contient de minuscules graines noires dépourvues d'arôme.

Culture de la vanille

Les meilleures vanilles proviennent de très bonnes variétés et sont produites en employant des techniques rigoureuses et contraignantes. Les productions commerciales sont faites sous serres ou en plein champ.

Ennemis de la vanille

Plante rustique, la vanille a très peu d'ennemis majeurs. La tige est parfois l'objet d'attaque de la part de quelques insectes et peut être victime de maladies fongiques. Contre tous ces ennemis, ont été mis au point des techniques efficaces et respectueuses des normes environnementales.

Marché et réglementation de la vanille

Parfum adulé et recherché, la vanille a conquis le monde entier. Le vanillier est aujourd'hui cultivé dans diverses régions tropicales du monde, mais la quasi-totalité de la production mondiale est assurée par deux pays, à savoir Madagascar et l'Indonésie. Fortement perturbée par la concurrence acharnée de vanille de synthèse et la crise politique à Madagascar, la production mondiale de vanille naturelle est de nouveau en hausse.

Vanilla tahitensis

De son nom scientifique, Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti était autrefois considérée à tort comme un hybride issu du croisement entre les espèces Vanilla planifolia et Vanilla odorata. Les chercheurs pensent plutôt qu'elle est une sous-espèce de Vanilla planifolia. Elle présente, d'ailleurs, de grandes similarités morphologiques avec cette dernière. Plus parfumée que la vanille Bourbon, la vanille de Tahiti se distingue par ses notes douces, florales et fruitées. Produit rare et très recherché, la vanille de Tahiti est surtout produite en Papouasie Nouvelle Guinée.

Vanille Bourbon

Cultivar de l'espèce mexicaine Vanilla planifolia, la vanille Bourbon est la plus chère de toutes les vanilles. Du nom de l'une des plus célèbres dynasties de rois de France, la vanille Bourbon est de loin la variété la plus raffinée et la plus recherchée. Cette vanille à l'arôme fruité, sucré et crémeux provient d'îles de l'océan indien en l'occurrence Madagascar, les Comores, Maurice et la Réunion.

Variétés de vanille et leurs origines

Le terme vanille bourbon désigne les cultivars issus de l'espèce V. planifolia et qui sont cultivés dans les îles de l'océan indien comme Madagascar, les Comores, et la Réunion, anciennement connue sous l'appellation « Île Bourbon ». Ce terme est également utilisé pour décrire la vanille cultivée avec succès dans les pays tropicaux comme l'Inde.

Composés et succédanés de la vanille

De nombreux composés sont présents dans les extraits de vanille .La vanilline (4-hydroxy-3-méthoxy-benzaldéhyde) est le composé principalement responsable de la saveur et l'arôme caractéristique de la vanille.