La formation du fruit de vanille

Les composés aromatisés typiques de la vanille se trouvent dans le fruit, qui résulte de la pollinisation d'une fleur. Le fruit est une capsule déhiscente (qui s'ouvre) à maturité. En séchant, les composés phénoliques qu'il renferme cristallisent et émettent un parfum caractéristique. Le fruit prend alors l'apparence d'un diamant recouvert de givre. Cette capsule contient de minuscules graines noires dépourvues d'arôme.

Ces graines sont souvent utilisées en cuisine pour leur aspect décoratif, mais c'est le reste du fruit qui est utilisé pour la production de l'arôme de vanille. Après la récolte, les fruits sont blanchis à l'eau bouillante, fermentés et séchés pendant plusieurs mois. Ce processus de maturation permet de développer l'arôme de vanille. Les gousses de vanille sont ensuite classées par taille et qualité avant d'être emballées et vendues. Les gousses de la plus haute qualité sont souvent utilisées dans la production de parfums, tandis que les gousses de qualité inférieure sont utilisées pour la production de vanille culinaire.