Édulcorants extraits de plantes

Au sens strict, le terme « édulcorant » désigne toute substance capable de conférer un goût sucré aux aliments. Ainsi le sucre de canne, le miel et l'aspartame sont des édulcorants. Toutefois le terme est généralement utilisé pour désigner des substances capables de conférer un goût sucré sans apport de calories ou qui apportent moins de calories que le saccharose. Les édulcorants naturels sont des extraits végétaux pouvant être utilisés en remplacement du saccharose. Ce sont des édulcorants qui ne subissent pas de transformation. Ils sont utilisés tels qu'on les trouve à l'état naturel. A leur nombre on retrouve :

la stévia, un édulcorant naturel extrait des feuilles de la plante Stevia rebaudiana, originaire d'Amérique du Sud. Elle est jusqu'à 300 fois plus sucrée que le sucre, mais ne contient pas de calories.

Le sirop d'agave, un édulcorant naturel extrait de l'agave, une plante succulente originaire du Mexique. Il a un goût sucré et une consistance similaire à celle du miel.

Le xylitol, un édulcorant naturel extrait de l'écorce de bouleau. Il a un goût sucré comparable à celui du sucre, mais contient 40% moins de calories.

Le sirop d'érable, un édulcorant naturel extrait de la sève de l'érable à sucre. Il a un goût distinctif et est souvent utilisé dans la cuisine et la pâtisserie.

Le sirop de Yacon, un édulcorant naturel extrait de la racine de la plante de Yacon, originaire des Andes. Il a un goût sucré et est riche en fructooligosaccharides, qui sont des prébiotiques bénéfiques pour la santé intestinale.

Extraits de stévia : un édulcorant naturel et puissant

La stévia (Stevia Rebaudiana) est une plante originaire de l'Amérique du sud, précisément du Paraguay. Les feuilles de cette Astéracée séchées et réduites en poudre sont un édulcorant largement utilisé dans de nombreux pays tels que le Japon. Les stéviols, les stéviosides et les rébaudiosides sont des extraits de feuilles de stévia. Ces extraits purifiés se présentent sous la forme d'une poudre blanche. Le pouvoir sucrant des feuilles de stévia est 30 à 45 fois supérieur à celui du saccharose tandis que celui de ses extraits en est 450 fois supérieur. Très peu caloriques, la stévia et ses extraits sont bien adaptés aux diabétiques.

Le fructose : sucre naturel des fruits

Le fructose est un sucre naturel abondant dans les fruits mûrs et le miel. Il est 1,4 fois plus sucré que le saccharose. Ce sucre simple est lentement digéré par l'organisme. De plus, son effet édulcorant plus fort que celui du sucre fait qu'on l'utilise en plus petites quantités comparativement au saccharose. Son utilisation dans les régimes pour diabétique doit être surveillée en raison de ses propriétés hyperglycémiants. Le fructose accroit également la susceptibilité aux caries dentaires.

Katemfe

Le katemfe ou Thaumatococcus daniellii est une plante originaire de la forêt tropicale africaine. On la trouve dans plusieurs pays d'Afrique de l'ouest comme le Ghana, le Togo, la Côte d'Ivoire, le Nigeria ou encore la Sierra Leone. La plante est largement commercialisée aux Etats-Unis et au Japon. Le katemfe est une plante à fleurs de laquelle est extraite une protéine au goût très sucré : la thaumatine. Cette protéine est plus célèbre que la plante qui la produit et est utilisée en tant qu'édulcorant.

Stévia

La stévia est un genre de plantes de la famille des Astéracées, rassemblant près de 240 espèces végétales pouvant être des herbes aromatiques ou des arbrisseaux. Les stévias sont originaires de l'Amérique du sud où elles poussent encore à l'état sauvage dans les prairies ou les massifs montagneux. C'est le botaniste et médecin espagnol Petrus Jacobus Stevus qui donna son nom à la plante, même si c'est Moisés Santiago Bertoni, également botaniste, qui la décrivit pour la première fois en 1899 pendant ses recherches dans l'est du Paraguay. Les espèces Stevia rebaudiana et Stevia eupatoria font partie des plus répandues parmi les stevias. Ces plantes ont une faible teneur en glucides et contiennent des édulcorants naturels. Elles sont souvent appelées « feuilles de miel » du fait de leur goût sucré.

Les polyols: Utilisation et avantages de ces édulcorants naturels

Ce sont des substances présentes naturellement dans les végétaux. A leur nombre on compte :

La thaumatine: protéine sucrante extraite du katemfe

La thaumatine est une protéine extraite du katemfe (Thaumatococcus daniellii), une plante tropicale de la famille des marantacées. On trouve le katemfe à l'état sauvage au Ghana et en Côte d'ivoire. Il a été introduit en Australie. Cette protéine a un pouvoir sucrant très intense. Ce pouvoir varie entre 2000 et 3000.

La brazzéine: une alternative sucrante naturelle prometteuse

Cette protéine est extraite de Pentadiplandra brazzeana, une plante grimpante poussant en Afrique occidentale. Cette protéine est 500 à 2000 fois plus sucrante que le saccharose. Elle ne laisse pas d'arrière goût amer dans la bouche et elle est stable dans une large gamme de pH. De plus, elle résiste bien à la chaleur. Ces caractéristiques ont conduit à lancer, en 2010, un nouveau projet d'étude sur la brazzéine.