Katemfe
Le katemfe ou Thaumatococcus daniellii est une plante originaire de la forêt tropicale africaine. On la trouve dans plusieurs pays d'Afrique de l'ouest comme le Ghana, le Togo, la Côte d'Ivoire, le Nigeria ou encore la Sierra Leone. La plante est largement commercialisée aux Etats-Unis et au Japon. Le katemfe est une plante à fleurs de laquelle est extraite une protéine au goût très sucré : la thaumatine. Cette protéine est plus célèbre que la plante qui la produit et est utilisée en tant qu'édulcorant.
La thaumatine est environ 2000 fois plus sucrée que le sucre de table ordinaire, mais elle a un goût légèrement différent. Elle est souvent utilisée en combinaison avec d'autres édulcorants pour masquer leur arrière-goût. En plus d'être un édulcorant, la thaumatine est également utilisée comme arôme dans l'industrie alimentaire. Elle est considérée comme sûre pour la consommation et a été approuvée par l'Organisation mondiale de la santé. En raison de sa douceur intense, seule une petite quantité de thaumatine est nécessaire pour sucrer les aliments et les boissons, ce qui en fait une alternative populaire au sucre pour les personnes qui cherchent à réduire leur consommation de sucre.
La thaumatine : un édulcorant naturel exceptionnel
La thaumatine est en réalité une famille de protéines au goût hautement sucré. Elle est issue de l'arille des graines du fruit mûr engendré par le katemfe. Il s'agit d'un édulcorant naturel dont le pouvoir sucrant est très élevé. En effet, on estime que la thaumatine soit entre 2 000 et 3 000 fois plus sucrée que le saccharose, à poids égal. On trouve des protéines qui ont des structures similaires à la thaumatine particulièrement dans l'espèce de riz Oryza sativa. On pense que la production de la protéine est la réponse biologique faisant suite aux attaques d'un pathogène viroïde.
Propriétés de la thaumatine: un édulcorant surprenant
Le goût très sucré de la thaumatine est une chose inhabituelle chez les protéines. Lorsqu'elle est mélangée à d'autres édulcorants comme l'acésulfame potassium, la saccharine ou les stéviosides, la substance montre des propriétés de synergie et son goût persistant diminue. C'est un exhausteur de goût et masqueur d'amertume lorsqu'on l'utilise à faible concentration.
Extraction et utilisation de la thaumatine en tant qu'édulcorant
Pour l'extraction de la thaumatine, la substance subit une purification à partir d'une ultrafiltration sélective. On se sert aussi d'un extrait de pulpe de fruit pour une purification par chromatographie à échange d'ions. Celle-ci est suivie ensuite d'une filtration par chromatographie sur gel. L'utilisation commerciale de la thaumatine a débuté autour des années 1970. Sa diffusion en tant qu'édulcorant intense est limitée du fait de sa difficile production. Sinon, la protéine est autorisée en Europe comme additif alimentaire.