Chicorées

Les chicorées sont des espèces de salade du genre Cichorium. Elles appartiennent à la famille des Astéracées. Ce sont donc des plantes cultivées pour leurs feuilles. Toutefois dans certaines variétés, leurs racines sont utilisées pour la consommation. Les chicorées ont des formes et des caractéristiques différentes. Leur point commun est qu'elles sont toutes des plantes vivaces, ont un léger goût amer et possède une substance glucidique : l'inuline. Les chicorées s'apprécient à travers plusieurs recettes de salade et sont depuis longtemps consommées par les Grecs et les Égyptiens.

Parmi les variétés de chicorées, on trouve la chicorée frisée, la chicorée rouge, la chicorée de Bruxelles, la chicorée sauvage et la chicorée de Catalogne. Chacune de ces variétés a des caractéristiques uniques en termes de forme, de couleur et de goût. Par exemple, la chicorée frisée a des feuilles vertes frisées, tandis que la chicorée rouge a des feuilles rouges et blanches.

En cuisine, les chicorées peuvent être utilisées de différentes manières. Elles peuvent être consommées crues en salade, cuites à la vapeur, braisées, grillées ou même incorporées dans des soupes. Leur goût amer peut être adouci en les associant à des ingrédients doux comme les pommes, les poires ou les noix.

En outre, les racines de certaines variétés de chicorées sont utilisées pour produire un substitut du café. Ces racines sont torréfiées et moulues pour créer une boisson qui a une saveur similaire à celle du café, mais sans la caféine.

Variétés de chicorées

On distingue deux grands groupes de chicorées dans lesquels on trouve plusieurs variétés.

Culture chicorées

Ces salades se cultivent par semis qui se tiennent sur de plusieurs mois, généralement de mai à début août. On peut les faire en pépinière mais il est préférable de les réaliser directement en place. Pour éviter tout risque de vernalisation et de montée en graines, les semis doivent être faits sous abri pour une germination de graines qui s'opérera entre 2 et 3 jours. En cas d'une semence en pépinière, il faut prévoir d'éclaircir les plants lorsque 4 ou 5 vraies feuilles pousseront, en veillant à maintenir une distance de 30 cm les uns des autres.

Propriétés et recettes de chicorée sauvage

Les chicorées en générale, et particulièrement celles dites sauvages, sont beaucoup appréciées en salade. Parmi les recettes originales réalisables avec ces feuilles, il y a les salades de scarole aux oranges et la salade vigneronne. Les chicorées sauvages possèdent aussi de grandes propriétés stomachiques, laxatives et dépuratives pour lesquelles elles sont souvent utilisées comme plantes médicinales.

Conservation chicorées

En vue de les conserver, un bon choix des chicorées doit être fait. Il est nécessaire de les préférer choisir bien vertes et sans aucune tâches brunes. Les chicorées peuvent ensuite être gardées dans le bac à légumes du congélateur pendant quelques jours, non sans les avoir préalablement séparées, rincées à l'eau froide et essorées. On peut aussi les mettre dans un grand sac ouvert ou dans un linge humide. Le plus important est de veiller à ce que les chicorées ne soient pas emballées hermétiquement et de faire en sorte que l'air puisse circuler autour des feuilles durant la conservation.