Propriétés de la thaumatine: un édulcorant surprenant

Le goût très sucré de la thaumatine est une chose inhabituelle chez les protéines. Lorsqu'elle est mélangée à d'autres édulcorants comme l'acésulfame potassium, la saccharine ou les stéviosides, la substance montre des propriétés de synergie et son goût persistant diminue. C'est un exhausteur de goût et masqueur d'amertume lorsqu'on l'utilise à faible concentration.

La thaumatine a aussi des propriétés physiques. Elle est très soluble dans une variété de solvants et de liquides comme l'éthanol, le propylène-glycol, le glycérol et les sucres alcools. La thaumatine est une protéine non cariogène métabolisée. Elle est ingérée aussi vite que l'albumine de l'œuf dès qu'elle entre dans le corps sous forme d'acides aminés. Comme les autres protéines, elle apporte à l'organisme des calories. On estime l'apport de la thaumatine à 4 kcal/g, un taux jugé peu calorifique quand on considère son grand pouvoir sucrant.