La thaumatine : un édulcorant naturel exceptionnel

La thaumatine est en réalité une famille de protéines au goût hautement sucré. Elle est issue de l'arille des graines du fruit mûr engendré par le katemfe. Il s'agit d'un édulcorant naturel dont le pouvoir sucrant est très élevé. En effet, on estime que la thaumatine soit entre 2 000 et 3 000 fois plus sucrée que le saccharose, à poids égal. On trouve des protéines qui ont des structures similaires à la thaumatine particulièrement dans l'espèce de riz Oryza sativa. On pense que la production de la protéine est la réponse biologique faisant suite aux attaques d'un pathogène viroïde.

En raison de son goût extrêmement sucré, la thaumatine est utilisée comme édulcorant dans divers produits alimentaires et boissons. Elle est également utilisée dans l'industrie pharmaceutique pour masquer le goût amer de certains médicaments. La thaumatine est approuvée comme additif alimentaire dans de nombreux pays, y compris les États-Unis et l'Union européenne.

Malgré son goût sucré, la thaumatine n'augmente pas le taux de sucre dans le sang, ce qui en fait une alternative intéressante pour les personnes atteintes de diabète ou qui cherchent à réduire leur consommation de sucre. Cependant, en raison de son coût de production élevé, la thaumatine n'est pas largement utilisée comme édulcorant de table, mais plutôt comme arôme dans les produits alimentaires industriels.

La thaumatine est également étudiée pour ses propriétés antimicrobiennes et antifongiques, ce qui pourrait ouvrir de nouvelles applications dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique.