Extraction et utilisation de la thaumatine en tant qu'édulcorant

Pour l'extraction de la thaumatine, la substance subit une purification à partir d'une ultrafiltration sélective. On se sert aussi d'un extrait de pulpe de fruit pour une purification par chromatographie à échange d'ions. Celle-ci est suivie ensuite d'une filtration par chromatographie sur gel. L'utilisation commerciale de la thaumatine a débuté autour des années 1970. Sa diffusion en tant qu'édulcorant intense est limitée du fait de sa difficile production. Sinon, la protéine est autorisée en Europe comme additif alimentaire.

Elle joue le rôle d'exhausteur de goût notamment dans la fabrication des chewing-gums avec sucres ajoutés ainsi que dans les desserts laitiers et non laitiers. La thaumatine est également un édulcorant utilisé dans l'élaboration des boissons aromatisées sans alcool à base d'eau. Dans d'autres pays hors Union-européenne comme l'Israël, l'Australie, le Japon et l'Afrique du sud, la thaumatine est bien autorisée comme édulcorant. Le ministère japonais de la santé permet même que la protéine soit utilisée comme additif alimentaire sans même limité son dosage. Il faut toutefois savoir que, consommée à forte dose, la thaumatine peut causer de légères douleurs abdominales.