Arracacha

Originaire des Andes, une région située entre la Bolivie et le Venezuela, l'arracha est principalement cultivé en Amérique du Sud. La Colombie et le Brésil sont les principaux pays producteurs de cette plante herbacée vivace qui produit une racine pivotante. Elle a pour nom latin Arracacia xanthorrhiza et appartient à la famille des Apiacées.

La partie aérienne de la plante est constituée d'une tige cylindrique et verticale sur laquelle sont greffées des feuilles de 50 cm de longueur. Les pétioles qui relient les feuilles à la tige, sont longs. Les petites fleurs de couleurs pourpres sont regroupées en ombelles et ont cinq pétales.

La partie souterraine regroupe 4 à 10 racines tubéreuses, pesant entre 100 et 300 grammes. Celles-ci ont une forme ovoïde ou conique et une longueur comprise entre 5 et 25 cm pour un diamètre de 3 à 8 cm. Elles ont une teinte blanche, rouge ou jaune et un sommet pointu.

Culture de l'arracacha: Préparation, plantation et récolte

La base de la tige aérienne est utilisée comme bouture pour la multiplication de la plante. La croissance végétative de l'arracacha requiert de préférence une altitude comprise entre 1700 et 2500 mètres et une température oscillant 15 et 20 ° C. Les propriétés physico-chimiques du sol propice, sont caractérisées par un pH compris en 5 et 6. La plante apprécie ainsi les sols fertiles et bien drainés. Elle est sensible à l'excès d'humidité et au gel.

Conservation de l'arracacha: Astuces et conseils

La qualité gastronomique de l'arracacha est quelque peu altérée lorsque les tubercules ne sont pas consommés une semaine après la récolte ou sont mal conservés. Pour préserver la saveur de ces racines tubéreuses, il convient de les conserver au frais dans un réfrigérateur pendant deux à trois semaines. Cette durée de conservation est de six mois dans un congélateur.

Utilisations culinaires de l'arracacha

Riche en vitamine A et en calcium, l'arracacha est un aliment qui peut être bouilli, frit ou cuit en vue d'accompagner de nombreux plats concoctés dans divers pays de l'Amérique centrale et du sud. Au Brésil, la racine, cuite dans un liquide en ébullition, est servie avec une sauce au fromage dénommée la salsa de queso. Au Pérou et en Colombie, l'arracacha est associé à la préparation des ragoûts couramment appelés sanocho.