Kaki

Fruit produit par un arbre fruitier vivace appelé plaqueminier du Japon, le kaki présente une teinte orangée et une peau translucide à maturité. Il peut peser plus de 500 g. Le kaki appartient à la famille des Ebénacées et est originaire de Chine. Son arbre peut mesurer jusqu'à 10 m de haut et laisse apparaître des feuilles simples, ovales, larges et alternes. Quant à ses fleurs, elles peuvent être blanches, verdâtres ou jaunâtres et se regroupent en bouquet pour les mâles et plutôt séparées pour les femelles. Le kaki est aussi appelé plaquemine de Chine ou plaquemine du Japon. On le considère comme le fruit national du Japon et de la Corée et est cultivé massivement dans plusieurs pays comme le Brésil, Taïwan, l'Iran, le Viêt Nam et le Liban.

Le kaki est un fruit riche en vitamines A et C, en fibres et en antioxydants. Il est également une bonne source de manganèse et de potassium. Il est généralement consommé frais, mais peut également être séché ou transformé en confiture, en gelée ou en vin. Le kaki a une saveur douce et sucrée, et une texture qui peut varier de ferme à fondante, selon le degré de maturité.

La culture du kaki nécessite un climat tempéré chaud, avec des hivers doux. L'arbre est résistant à la sécheresse, mais produit de meilleurs fruits lorsqu'il est irrigué régulièrement. Il préfère les sols bien drainés et peut tolérer une variété de types de sols, y compris les sols argileux, sablonneux et limoneux.

La récolte des kakis se fait généralement à l'automne, lorsque les fruits sont complètement colorés mais encore fermes. Les fruits mûrs peuvent être conservés pendant plusieurs semaines à température ambiante ou pendant plusieurs mois au réfrigérateur.

Variétés de kaki: classification et caractéristiques

On dénombre 2 800 variétés de kaki regroupées en 2 groupes selon 2 critères. Il y a d'une part les périodes de maturité et d'autre part le mode de fécondation. Ces deux critères ont ensuite permis de faire une classification des variétés de kaki en 4 groupes, avec la prise en compte de l'astringence des fruits, de l'impact de la pollinisation sur cette astringence et la teneur en tanins.

Plantation et culture du kaki

Pour cultiver le kaki, il est possible de se servir de son plant vendu en container. Mais il est préférable d'utiliser un scion à racines nues. Un grand trou doit être creusé de sorte qu'on puisse y placer les racines sans les plier. Celles-ci doivent être enterrées juste au-dessous de la surface. Il est bon de rafraîchir légèrement les racines de quelques centimètres avant la plantation en les trempant pendant 2 heures dans du pralin. Cela facilitera l'adhésion de la plante avec la terre. Un tuteur est à prévoir pour soutenir la plante. Il est important de respecter une distance de 7 mètres entre deux arbres, et ce dans toutes les directions.

Comment préparer et consommer le kaki

On peut consommer le kaki cru afin de profiter au mieux de toutes ses vitamines. Le fruit peut aussi être réduit en purée pour la réalisation des sorbets ou des compotes épicées. L'astringence du fruit pouvant rendre sa consommation difficile, on le traite de diverses manières. Au Japon, le kaki est trempé dans de l'eau chaude ou enfermé dans une pièce pleine de gaz carbonique tandis qu'à Taïwan, l'astringence est éliminée après que le fuit ait été mis dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide.

Conseils conservation kakis

Si les kakis ne sont pas mûrs après la cueillette, il faut les placer dans un sac à papier pour permettre que la maturation se poursuivre idéalement. Mais s'ils sont bien mûrs, il est nécessaire de les mettre au réfrigérateur pour une conservation de quelques jours.