Scorsonère

Dans la famille des Astéracées, plusieurs plantes sont regroupées dans le genre botanique dénommé scorsonère, dont l'espèce la plus connue est « Scorzonera hispanica » ou scorsonère d'Espagne. C'est de celle-ci qu'il s'agit couramment lorsqu'on parle des scorsonères. Il faut savoir que contrairement à ce que l'appellation « scorsonère d'Espagne » peut faire penser, cette plante n'est pas originaire d'Espagne mais plutôt du Caucase. La scorsonère est aussi appelée salsifis noir, ce qui crée une confusion entre cette plante et le salsifis, deux espèces végétales qui n'ont pourtant aucun lien botanique. On se rend compte même que la plupart des salsifis proposés dans le commerce sont en réalité des scorsonères.

La scorsonère est une plante vivace herbacée à racine pivotante, bien charnue et de couleur noire. Cette racine est comestible et est utilisée en cuisine comme légume. On aperçoit sur la scorsonère des fleurs regroupées en capitules. Elles sont de couleur jaune vif et leurs tiges sont filées de l'extrémité de façon assez solitaire.

Culture de la scorsonère

La culture de la scorsonère ne peut être une réussite que si celle-ci se déroule sur un sol léger, riche, meuble, profond, fumé et bien drainé. L'endroit choisi doit être bien exposé au soleil.

Utilisation en cuisine

Sur le plan culinaire, la scorsonère est utilisée comme le salsifis ou comme le panais. Toutefois, on trouve sa qualité gustative largement supérieure à celle du salsifis. Dans la plupart des recettes culinaires réalisées avec cette plante, on les cuit presque toujours à l'autocuiseur ou à travers un petit bouillon. La scorsonère accompagne idéalement les beignets et une viande dans son jus. Elle s'apprécie aussi bien en gratin.

Cuisson de la scorsonère

Bien que ses feuilles soient un délice une fois cuites en omelette dans une poêle, la scorsonère est un légume cultivé principalement pour sa racine charnue. Moyennement calorique, cette racine, cuite, apporte 3,15 kJ par gramme consommé. La scorsonère se prête à divers modes de cuisson : à l'eau, à l'huile, à la vapeur ou encore au four.