Cuisson des scorsonères à l'eau

La scorsonère est un légume racine à pelure plus ou moins noire. Également, appelée salsifis noir ou salsifis d'Espagne, elle est caractérisée par une forme fine et allongée. Elle est dotée d'une chair fondante, d'une saveur douce et légèrement sucrée. Avec une excellente teneur en vitamine E, en potassium, en fer, en calcium et en fibres alimentaires, ce délicieux légume offre une multitude de possibilités culinaires. Il se cuisine de différentes manières et peut être dégusté cuit à l'eau. Pour réussir ce mode de cuisson à l'eau, il est important de sélectionner les scorsonères de première fraicheur.

Après avoir sélectionné les scorsonères, il faut les laver soigneusement pour enlever toute trace de terre. Ensuite, il faut les éplucher en utilisant un économe ou un couteau bien aiguisé. Il est recommandé de les plonger immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter qu'elles ne noircissent. Pour la cuisson à l'eau, il faut les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée. Le temps de cuisson varie généralement entre 20 et 30 minutes, selon la taille des scorsonères. Une fois cuites, elles doivent être tendres mais encore fermes. Elles peuvent ensuite être servies chaudes, avec une noisette de beurre ou une sauce de votre choix.

Choisir les meilleures scorsonères

Les scorsonères fraiches sont lisses et bien fermes au toucher. Aussi, le latex qui suinte de ce légume est un indicateur de fraicheur. Il est, également, préférable de choisir les légumes racines les plus fins, car les plus gros sont susceptibles d'être fibreux et creux. Lors de l'achat pour faciliter une cuisson homogène, il convient d'opter pour les scorsonères ayant sensiblement les mêmes tailles. Les légumes racines non lavés et intacts constituent des choix excellents. Avec le moins de bourgeons possibles, les scorsonères de 1 à 2 cm de diamètres environ, bien droites et longues, sont bien meilleures contrairement aux vieux légumes qu'il convient d'éviter, car ils sont souvent durs et spongieux.

Préparer les scorsonères pour la cuisson

Issues des champs, les scorsonères sont souvent recouvertes de terre ou de particules de poussière. Pour ce faire, il est important de bien les laver en les frottant les unes contre les autres, dans plusieurs eaux et de les éplucher de façon soigneuse avec un couteau économe ou un rasoir à légume en prenant le soin de couper les extrémités. Pour rendre aisé cet épluchage, il faut les tremper pendant une heure dans une eau froide. Après l'épluchage, ces légumes racines doivent être lavés, coupés en tronchons réguliers ou en morceaux courts de calibre sensiblement égal, avant de les plonger dans une eau légèrement citronnée.

Cuisson parfaite des scorsonères à l'eau

Les scorsonères sont bien adaptées pour une cuisson à l'eau. Pour réaliser ce mode de cuisson, les courts morceaux de scorsonères, sont plongés dans une eau portée à ébullition. Le temps de cuisson dans cette eau bouillante contenue dans une casserole, varie considérablement selon la grosseur et la qualité de ces légumes racines. A feu plus ou moins modéré et à couvert, il estimé à environ 20-30 minutes pour les petites et moyennes scorsonères et 30-40 pour les plus grosses.