Préparer les scorsonères pour la cuisson

Issues des champs, les scorsonères sont souvent recouvertes de terre ou de particules de poussière. Pour ce faire, il est important de bien les laver en les frottant les unes contre les autres, dans plusieurs eaux et de les éplucher de façon soigneuse avec un couteau économe ou un rasoir à légume en prenant le soin de couper les extrémités. Pour rendre aisé cet épluchage, il faut les tremper pendant une heure dans une eau froide. Après l'épluchage, ces légumes racines doivent être lavés, coupés en tronchons réguliers ou en morceaux courts de calibre sensiblement égal, avant de les plonger dans une eau légèrement citronnée.

Il est conseillé d'éplucher les scorsonères avec un gant pour éviter de se tacher les mains, car elles contiennent, au niveau de la peau, une substance qui colle aux doigts et les tache.

Aussi, il est recommandé de cuire les scorsonères dès qu'elles sont épluchées ou de les plonger dans une eau additionnée de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.