Conservation de l'olive

L'olive est un fruit essentiel dans la gastronomie des pays avoisinant la Méditerranée. On rencontre sur le marché deux variétés d'olive : les olives vertes et les olives noires. Mais cette distinction n'est que formelle. En effet, les olives vertes sont celles récoltées avant maturité (entre septembre-octobre) alors que les olives noires, quant à elles, sont cueillies à maturité (novembre à janvier). Les olives ont de nombreuses vertus. Elles sont laxatives et apéritives. Elles sont également riches en vitamines A, D, E, B1 B2, B3, B5, B6, et B12. Très fournies en sels minéraux, les olives contiennent du magnésium, du calcium et du phosphore en quantités importantes. Leur mise en conserve et la congélation permettent de préserver ces vertus sur de longues périodes.

Pour conserver les olives, elles sont généralement placées dans une saumure, une solution d'eau et de sel, qui aide à préserver leur saveur et à prolonger leur durée de conservation. Les olives peuvent également être conservées dans de l'huile d'olive, ce qui ajoute une saveur supplémentaire. La congélation est une autre méthode de conservation. Les olives sont d'abord blanchies, puis congelées. Cette méthode permet de conserver les olives pendant plusieurs mois sans perdre leur saveur ni leurs propriétés nutritionnelles. Il est important de noter que les olives doivent être décongelées lentement pour éviter qu'elles ne deviennent molles. Enfin, les olives peuvent également être séchées, bien que cette méthode soit moins courante car elle peut altérer la saveur et la texture du fruit.

Mise en conserve des olives: techniques et astuces

Arès la récolte et la désamérisation (retrait de l'amertume des olives par trempage dans une solution saline), les olives doivent être égouttées et séchées dans un tissu propre avant la mise en bocal en vue de la conservation. Pour garder longtemps ce fruit, il est conseillé d'utiliser des bocaux en verres trempés. La mise en conserve peut être réalisée par saumurage ou encore avec de l'huile d'olive.

Congélation des olives: étapes et conseils

Au préalable, il faut choisir des olives ne présentant ni défaut ni traces de moisissure. Les fruits seront lavés, dénoyautées (facultatif), puis séchés avant d'être emballés dans des sacs de congélation étanches. L'air contenu dans les sacs devra être expulsés afin d'éviter que les olives ne rancisse par oxydation. Il est recommandé de régler le congélateur entre (-18°C) et (-24°C) avant d'y entreposer les sacs contenant les olives préparées.