faut il que les bocaux soient fermés hermétiquement, j'ai entendu deux sons de cloches différents?

Oui c'est impératif, mais c'est automatique grâce à la dépression qui se forme au refroidissement.

Si par contre quand vous les ouvrirez la dépression n'est plus et vous pouvez ouvrir le couvercle sans effort c'est que la conserve n'est pas bonne et risque très certainement toxique.

Ah ben oui, c'est bien l'objectif.

Mais pas dans le cas d'une conservation dans du vinaigre, là ça n'est pas obligatoire.