Congélation des olives: étapes et conseils

Au préalable, il faut choisir des olives ne présentant ni défaut ni traces de moisissure. Les fruits seront lavés, dénoyautées (facultatif), puis séchés avant d'être emballés dans des sacs de congélation étanches. L'air contenu dans les sacs devra être expulsés afin d'éviter que les olives ne rancisse par oxydation. Il est recommandé de régler le congélateur entre (-18°C) et (-24°C) avant d'y entreposer les sacs contenant les olives préparées.

Les températures basses accélèrent la congélation et réduisent considérablement la taille des cristaux de glaces pouvant se former à l'intérieur des olives. Ces cristaux sont responsables de l'altération de la texture des aliments conservés au congélateur. Les olives ainsi traitées se conservent jusqu'à 3 mois. La décongélation des olives dans leur emballage peut se faire à l'air ambiant (pendant 2 à 8 heures) ou au réfrigérateur (pendant une journée). Les olives congelées peuvent être utilisées comme apéritif, comme ingrédient pour préparer des salades ou pour garnir des pizzas.