Mise en conserve des olives: techniques et astuces

Arès la récolte et la désamérisation (retrait de l'amertume des olives par trempage dans une solution saline), les olives doivent être égouttées et séchées dans un tissu propre avant la mise en bocal en vue de la conservation. Pour garder longtemps ce fruit, il est conseillé d'utiliser des bocaux en verres trempés. La mise en conserve peut être réalisée par saumurage ou encore avec de l'huile d'olive.

Le saumurage est la technique recommandée pour conserver les olives noires. Elle consiste à conserver les olives dans une solution salée. Pour commencer, les olives cuites au préalable sont reparties dans des bocaux. Ensuite, on fait bouillir de l'eau avec du sel. Le dosage recommandé est de 100 g de sel pour un litre d'eau. A ce bouillon, on peut ajouter des aromates comme le romarin, les clous de girofle, des graines de coriandre, du thym, des feuilles de laurier ou du fenouil pour accentuer la saveur. Les bocaux scellés et stérilisé à la vapeur devront être conservés à l'abri de la lumière. Cette technique permet de conserver les olives pendant plusieurs années.

La conservation dans l'huile d'olive suit les mêmes étapes préparatoires que la conservation par saumurage. Une fois cuites, égouttées et séchées, les olives sont conditionnées dans des bocaux, puis recouvertes d'huile. Les bocaux sont refermés, scellés puis stérilisés et stockés dans un endroit frais et sec. Les olives conservées dans l'huile sont consommables après une dizaine de jours.