Sorbier des oiseleurs

Le sorbier des oiseleurs, ou Sorbus aucuparia selon sa dénomination scientifique, est une espèce végétale cousine du cornier, classée parmi les plantes toxiques. On trouve l'espèce principalement en lisière de forêt d'épicéas. Elle est naturellement répartie dans toute l'Europe et l'Asie tempérée et s'est finalement déportée en Amérique du nord. Pour voir le sorbier des oiseleurs en France, il faut visiter les bords de chemins et les montagnes jusqu'à 1 500 mètres d'altitude. La plante affectionne particulièrement les climats tempérés et humides et est de ce fait très rare en zone méditerranéenne. On peut aussi l'appeler « sorbier des oiseaux ».

La plante affiche des branches lisses et grisâtres. On la reconnait par ses feuilles pennées possédant 5 à 7 paires de folioles dentées en finesse. Elles sont vertes des deux côtés et sensiblement duveteuses au revers. Les fleurs de l'espèce sont groupées en corymbes et dégagent une forte odeur pas très agréable. Le sorbier des oiseleurs produit des sorbes qui sont des baies rouges orangées que les oiseaux aiment particulièrement. Il est bon de savoir que les baies jaunes sont généralement produites par les variétés ornementales. Les fruits, sphériques, petits et plus ou moins persistants, sont en fait de fausses drupes. Ils sortent le plus souvent en automne et ne peuvent être consommés crus par les hommes. La floraison a lieu en mai-juin et la maturité des fruits est effective à la fin de l'été. L'arbre du sorbier des oiseleurs fait environ 15 mètres et peut vivre pendant 120 ans.

Composition des fruits du sorbier des oiseleurs

Si les fruits du sorbier des oiseleurs ne peuvent être consommés crus par les hommes, c'est parce qu'ils contiennent plusieurs acides dont l'acide sorbique, malique et parasorbique. Le dernier cité est particulièrement toxique. On trouve en outre dans la plante des hétérosides cyanogènes, à savoir des précurseurs d'acide cyanhydrique ou cyanure d'hydrogène. Le sorbier des oiseleurs possèdent par ailleurs plusieurs sucres comme le saccharose, le sorbitol et le dextrose.

Toxicité des fruits du sorbier des oiseleurs

Il est défendu de consommer les fruits de cette plante à cause particulièrement de l'acide parasorbique qu'elle contient. En effet, il donne un goût âpre et amer au sorbier des oiseleurs et des nausées, des vomissements et des douleurs intestinales peuvent être provoqués en cas d'ingestion. Les hétérosides présentes dans la plante se trouvent massivement dans le noyau et participent également à sa toxicité.

Utilisation des sorbes

Il est bon de savoir que l'acide parasorbique, qui est le plus toxique des acides présents dans les sorbes, peut être neutralisé après une cuisson prolongée. Les structures gastronomiques procèdent ainsi afin d'utiliser les fruits pour la fabrication des gelées, des préparations alcoolisées, des confitures et plusieurs autres mets à base des baies de sorbier. Le sorbitol contenu dans les fruits – et qui est à la base du nom de la plante – est un édulcorant non fermentescible ainsi qu'un purgatif qu'on utilise dans l'industrie agro-alimentaire en tant que produit de synthèse.