Extraction des molécules sucrantes de la stévia

Dans la plante, on trouve 4 molécules sucrantes appelés steviols glycosides. Il s'agit du stevioside, du rebaudioside A, du rebaudioside C et du dulcoside A. Le rebaudioside A a le pouvoir sucrant le plus important. Cette molécule a un goût sucré valant plus de 300 fois celui du saccharose. Après extraction de ces steviols glycosides, une poudre blanche est obtenue, une poudre qui ne provoque pas de carie et qui n'engendre aucune prise de poids exagérée. L'extraction se fait classiquement à partir d'une infusion des feuilles séchées de la plante. La plupart des industriels le fait en utilisant des solvants chimiques. Par ailleurs, des sociétés ont mis en place des techniques d'extraction qui ne nécessitent pas de sécher les feuilles. Ces méthodes permettent ainsi de se passer de l'étape du séchage après récolte.

Ces techniques innovantes d'extraction directe à partir des feuilles fraîches permettent de préserver au maximum les propriétés des steviols glycosides. Elles consistent généralement à broyer les feuilles pour en extraire le jus, qui est ensuite filtré et purifié pour obtenir la poudre blanche de stevia. Cette méthode est considérée comme plus écologique et plus respectueuse de la plante. De plus, elle permet d'obtenir une stévia de meilleure qualité, avec un goût plus doux et moins d'arrière-goût amer. Cependant, ces techniques sont plus coûteuses et nécessitent un équipement spécialisé, ce qui peut limiter leur utilisation à grande échelle.