Variétés de cardon: Plein blanc inerme, Argenté épineux, Vert de Vaulx-en-Velin, Rouge d'Alger, à côtes

Les variétés de cardon sont nombreuses, certaines étant à craindre à cause de l'importance de leurs épines. On peut citer parmi les plus connues le Plein blanc inerme, un cardon qui possède très peu d'épines. Il est très différent de l'Argenté épineux de Plainpalais qui est plutôt un cardon dont les tiges et le feuillage bleu argenté son truffés d'épines. Le cardon vert de Vaulx-en-Velin, le cardon rouge d'Alger et le Cardon à côtes sont d'autres variétés de cardon également répandues.

Le cardon vert de Vaulx-en-Velin est une variété qui se distingue par sa couleur verte intense et ses côtes larges et charnues. Il est très apprécié pour sa saveur douce et légèrement sucrée. Le cardon rouge d'Alger, quant à lui, est une variété qui se caractérise par sa couleur rougeâtre et ses côtes fines et croquantes. Il est très apprécié pour sa saveur légèrement amère. Enfin, le Cardon à côtes est une variété qui se distingue par ses côtes très marquées et sa couleur verte claire. Il est très apprécié pour sa saveur douce et sa texture croquante. Toutes ces variétés sont cultivées pour leurs côtes qui sont consommées comme légumes, généralement blanchies et préparées en gratin.