Variétés de cacaoyer : forasteros, criollos, trinitarios

Les variétés actuellement cultivées appartiennent à trois principaux groupes à savoir : les forasteros, les criollos et les trinitarios.

• Originaires d'Amazonie, les forasteros représentent 80 à 90% de la production mondiale de cacao. Leurs cabosses sont jaunes et leur amande est de couleur pourpre-violette. Ces variétés rustiques sont cultivées en Afrique de l'ouest, en Equateur et au Brésil. Leurs fèves sont amères et légèrement acides.
• Les criollos, qui comptent pour 1 à 5% de la production mondiale de fèves de cacao, proviennent du Venezuela. La couleur de leurs cabosses oscille entre le rouge et le vert tandis que l'amande de leurs fèves est blanche. Ces variétés extrêmement fragiles produisent le cacao le plus raffiné. Leurs fèves sont douces et légèrement amères.
• Les trinitarios sont des hybrides issus du croisement des deux groupes précédents. Ces variétés qui représentent 10 à 20% de la production mondiale, sont issues de l'île Trinité. Ils associent la rusticité des forasteros à l'arôme délicat des criollos.