Choix de pommes de terre

Une purée de pomme de terre est considérée comme une réussite culinaire lorsqu'elle est onctueuse. Cet aspect n'est cependant pas obtenu avec toutes les espèces du légume racine. Pour une purée onctueuse, il est nécessaire d'être en possession de pommes de terre dites farineuses et éviter celles qui ont une chair ferme. C'est pourquoi l'espèce Bintje, très consommée en France, est généralement utilisée pour cet aliment. D'autres variétés de pommes de terre sont aussi farineuses comme Agria, Manon et Mona Lisa.

Ces variétés de pommes de terre ont une teneur élevée en amidon, ce qui leur donne une texture moelleuse et légère une fois cuites et écrasées. En revanche, les pommes de terre à chair ferme, comme la Charlotte ou la Ratte, sont plus adaptées à la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au four, car elles conservent leur forme après cuisson. Pour une purée de pomme de terre réussie, il est également recommandé de cuire les pommes de terre entières et avec leur peau, afin de préserver au maximum leur saveur et leur texture. Une fois cuites, elles doivent être écrasées à l'aide d'un presse-purée et non d'un mixeur, qui risquerait de rendre la purée collante. Enfin, l'ajout de beurre, de crème ou de lait permet d'obtenir une purée encore plus onctueuse.