Choisir des panais frais

Les panais mous, d'une couleur jaune foncée, marqués par des taches ainsi que les gros spécimens, sont ne sont pas indiqués pour la cuisson à l'eau. Généralement, les taches brunes qui apparaissent sur la peau, sont des indices de pourriture. Les plus gros sont souvent fibreux et ont, parfois, un gout amer. Les légumes racines, desséchés, flétris, abîmés et racornis ou de forme irrégulière, sont à éviter.

Il convient d'opter pour les légumes fermes et denses, caractérisés par une petite taille ou une grosseur moyenne. Ils sont plus tendres et moins fibreux. Les bons panais sont frais avec pour traits spécifiques, une surface lisse et d'un beau blanc crème. Les indicateurs de cette fraicheur sont, également, la beauté et le coloris vert des fanes.