Préparer les choux-fleurs pour la purée

Les choux-fleurs choisis pour la purée doivent être bien frais. Pour se rendre compte de cette fraîcheur, il faut simplement se fier à l'état de leurs feuilles. Si celles-ci sont fraiches, on peut avoir la certitude que les choux le sont aussi. Lors du choix des choux-fleurs, il faut veiller à ne pas utiliser les spécimens qui ont des bouquets parsemés de trous.

Il est mieux de détacher les bouquets du chou-fleur pour réaliser la purée que d'utiliser la tête entière. Avant, on soumet le légume à un traitement particulier qui consiste à le placer sur une planche à découper en orientant la tête vers le bas. Puis, on y insère un couteau à un angle de 45 degrés et on découpe en réalisant un mouvement circulaire. Il faut ensuite s'employer à retirer de la main les bouquets ou se servir du couteau si le retrait est un peu difficile. Le cœur dur et fibreux du chou-fleur est obtenu à la fin et ne doit pas participer à la cuisson.

Les bouquets sont placés dans une passoire pour être rincés à l'eau du robinet.