Préparation des fèves pour la cuisson au four

Pour commencer, il est important d'écosser les fèves avec les doigts en insérant la gousse dans le sens de la longueur afin de récupérer les graines. Puis, il convient d'ôter la seconde peau des fèves fraîches en les pinçant entre le pouce et l'index. Cette peau épaisse est amère et indigeste. Les sèves fraiches doivent être rincées avant de procéder à la cuisson.

Avant la cuisson, les fèves sèches sont étalées sur un plat dans le but de détecter facilement et d'enlever les graines fendillées ou décolorées. Puis, déposées dans un récipient, elles sont rincées soigneusement.

Aussi, faudra-t-il tremper les fèves sèches dans une grande quantité d'eau froide non salée pendant 12 heures ou toute une nuit afin de les réhydrater, de les ramollir et de réduire considérablement le temps de cuisson. Le lendemain, l'eau de trempage est versée, les fèves sont rincées, puis égouttées et prêtes pour la cuisson.