Préparation des fèves pour la cuisson

Une fois leurs extrémités coupées, les cosses sont ouvertes afin d'y extraire les fèves. Si elle est épaisse, la peau des fèves doit être enlevée avant de procéder au rinçage sous l'eau froide.

La préparation est différente avec les fèves sèches qui exigent un tri rigoureux. Pour mieux les inspecter, elles sont étalées sur un récipient plat qui permet de détecter facilement et d'ôter les fèves brisées et les corps étrangers, notamment les feuilles, les brindilles, les petites pierres. Après ce tri, il convient de rincer les fèves sous l'eau froide.

Avant de les cuire, il est important de tremper ces fèves sèches. Une première variante consiste à les recouvrir d'eau et à les laisser tremper pendant au moins quatre heures ou toute une nuit. Le lendemain, les fèves sont égouttées, l'eau de trempage est versée, avant de procéder à un rinçage de celles-ci.

Pour réaliser la seconde variante, les fèves sont disposées dans une casserole contenant de l'eau qui est portée à ébullition, permettant ainsi, de les faire bouillir pendant deux à trois minutes. Retirées du feu, elles sont égouttées, l'eau de trempage est versée, puis elles sont rincées avec l'eau fraiche.