Préparer les scorsonères pour la cuisson

La scorsonère est un légume terreux qu'il convient de laver convenablement à grande eau et d'éplucher. Avant la cuisson, l'épluchage qui n'est pas totalement plaisant, requiert l'usage des gants, car ce légume libère une sorte de résine qui tache les doigts de façon tenace pendant plusieurs jours. Aussi, les scorsonères épluchées, avec habituellement un couteau économe, noircissent rapidement au contact de l'air. C'est pourquoi, il faut les cuire immédiatement ou les plonger dans une eau additionnée de jus de citron pour empêcher l'oxydation de ces légumes.

Pour faciliter cet épluchage, les scorsonères peuvent être précuites dans une eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Retirées de l'eau, elles peuvent être aisément débarrassées de leur pelure.

Les scorsonères épluchées sont, ensuite, découpées en bâtonnets ayant pratiquement les mêmes calibres.