Préparer les scorsonères pour la cuisson

Les scorsonères sont des légumes racines qu'il faut laver soigneusement avant de les cuisiner. Aussi, elles doivent être épluchées, de façon méticuleuse, avec un couteau bien aiguisé ou un couteau économe avant d'être consommées. Ces légumes racines ont tendance à noircir dès qu'ils sont épluchés et au contact de l'air. C'est pourquoi, il important de les plonger dans une eau froide additionnée du jus de citron après l'épluchage lorsqu'ils ne sont pas cuits immédiatement. Les scorsonères renferment du latex susceptible de tacher les doigts lors de la manipulation ; l'utilisation des gants est, ainsi, conseillée, lors de l'épluchage.

Dépourvues de leur pelure, les scorsonères sont coupées en plusieurs de morceaux de calibre égal ou en tronçons de 5 à 6 cm de longueur afin de faciliter une cuisson homogène.