Préparation de la mousse d'asperges

Prendre les queues cuites et bien épluchées des asperges pour la mousse. Les parties trop fibreuses sont à retirer, de même que la couverture verte foncée. L'épluchage de l'asperge se faire en fuseau et ne doit pas être trop superficiel pour ne pas avoir à ne profiter que de la pointe du légume. Il faut penser à garder les pointes qui serviront éventuellement pour le décor final.

Passer les queues cuites dans une grille fine si on possède un hachoir classique. A défaut, on peut utiliser un cutter.

Faire passer à une petite vitesse une bande de papier sulfurisé ou des croûtes de pain afin de récupérer les matières restantes dans la vis. Cette étape est facultative car on peut décider de se contenter des retombées des asperges après le passage à la grille.

Faire un mélange de la gélatine détendue dans de l'eau froide et pressée dans la crème bouillie.

Mettre la purée de queues d'asperges.

Faire un mélange en veillant à ne pas recuire l'ensemble. Placer le contenant de la purée dans un bain-marie froid dans le but de tiédir la préparation, sans arriver à la prise totale. Le bain-marie se réalise toujours avec de l'eau chaude.

Mélanger très vite dans la crème fouettée afin d'obtenir la mousse. On peut soi-même élaborer sa crème fouettée, ou crème chantilly, 10 minutes avant la recette en prenant de la crème fraiche épaisse, du lait, de la vanille liquide et du sucre glace.

Mouler et placer au frais. Démouler quelques temps après en trempant le fond des moules dans une eau dont la température est comprise entre 45 et 50°C.

Prendre un pinceau et passer la gelée sur les bavarois. Il est bon de garder la gelée semi liquide. On peut éventuellement passer au chaud en cas de durcissement trop rapide.

Reprendre l'opération et c'est terminé.