Trufficulture: Conditions, choix des arbres hôtes, plantation, entretien et récolte
La trufficulture est la production de truffes par l'homme. En Europe, elle se fait en France, en Italie, en Espagne et dans une moindre mesure dans d'autres pays comme la Suisse. En Asie, la Chine est réputée pour sa grande production de truffes, qui, selon les spécialistes n'ont pas la saveur ni l'arôme des espèces gastronomiques européennes.
Conditions de production
La production de la truffe dépend de trois principaux facteurs : le sol, le climat et l'arbre hôte. Les sols adaptés à la production de la truffe sont des sols calcaires (pH compris entre 7,5 et 8,5). La truffe prospère principalement dans des climats doux et humides, mais supporte aussi des climats variés. En ce qui concerne, le choix des plants truffiers, seules certaines espèces d'arbres peuvent s'associer avec la truffe. Il s'agit notamment du chêne, du noisetier, du charme etc.
choix de la plante hôte
La plante hôte est choisie en fonction de plusieurs critères parmi lesquels l'espèce de truffe à produire. Si le trufficulteur souhaite produire la truffe noire du Périgord, il plantera les hôtes suivants :
- charme Carpinus betulus
- charme houblon Ostrya carpini
- cèdre Cedrus libani
- noisetier Corylus Avellana
- noisetier de Byzance Corylus Colurna
- chène vert Quercus ilex
- chène pubescens Quercus pubescens
- pin noir Pinus nigra
- tileul à petites feuilles Tilia Cordata
Par contre, le trufficulteur qui veut produire la truffe grise de Bourgogne, peut planter :
- hêtre Fagus Sylvatica
- chêne pédonculé Quercus robur
- chêne sessile Quercus petraea
- chêne pubescens
- noisetier
- charme
- pin noir
- tilleul à petites feuilles
- charme houblon
- cèdre
Il va sans dire que certaines espèces d'arbres hôtes comme le cèdre, le noisetier et le charme permettent de produire plus d'une variétés de truffe !
Plantation
La plantation sera effectuée à des densités comprises entre 600 et 1000 plants / hectare. Les trous de plantation se feront à 20 cm environ pour permettre l'aération du sol.
Entretien et protection des plants truffiers
Pour obtenir de meilleurs résultats, le sol devra être aéré, débarrassé des mauvaises herbes humidifié raisonnablement et exempt de champignons et autres parasites. Il convient aussi de protéger la plantation par une clôture pour éviter les dommages causés par les cervidés, les sangliers et les lapins.
Irrigation et fertilisation
La truffe est xérothermophile : elle apprécie la sécheresse et la chaleur. Un excès d'eau lui est plus nocif qu'un manque d'eau. Une fois formée, la truffe devient indépendante de sa plante hôte, elle a besoin d'un apport en éléments organiques.
Récolte des truffes
La récolte de la truffe intervient dès la période de maturité qui varie d'une espèce à une autre. Cependant, l'odeur d'une truffe en terre n'est pas décelable par l'homme. C'est pourquoi, les caveurs ont recours à un animal comme la truie ou le chien à l'odorat plus fin pour la localisation de ce diamant de la cuisine.