Choisir et préparer le pâtisson

Il est recommandé de faire attention au choix du pâtisson en misant sur la qualité. Ainsi, on a la garantie qu'à la suite de sa cuisson à l'eau, ses qualités gustatives seront préservées. Le légume doit être ferme et dense. Il faut en outre que sa peau soit bien lisse et ne présente aucune tache brunâtre ou noirâtre. On peut toutefois trouver un pâtisson de bonne qualité avec de légères taches. Mais avant de le choisir, il ne faut pas qu'on sente une résistance de ces taches lorsqu'on tente de les enlever avec le doigt. Par ailleurs, il est recommandé d'avoir une préférence pour les pâtissons de petite ou moyenne taille car la chair des plus gros n'est généralement pas fine.

Après le choix du légume, on le lave bien avant de le peler. Le pâtisson est ensuite découpé en plusieurs morceaux pour la cuisson.