Préparation du crosne

Il est nécessaire de choisir un crosne frais si on souhaite le sauter. Ce tubercule ne doit pas être pelé. Pour enlever sa peau, il suffit de le placer dans un torchon et d'y ajouter du gros sel. Le tout est roulé puis frictionné pendant quelques minutes. Il est nécessaire de rincer ensuite le crosne afin d'enlever le sel et les excédents de peau.

Pour que le légume conserve sa blancheur et ne noircisse pas, il faut le plonger dans de l'eau froide citronnée et le faire sécher. Il faut indiquer que le crosne reste tel pour la cuisson et ne doit pas être découpé en morceaux. Le crosne doit être manipulé délicatement car c'est un légume fragile qui peut vite se casser.