Préparation des flageolets: tri, lavage et trempage

Les flageolets doivent subir un tri rigoureux qui a pour but d'ôter les grains brisés, les fragments. Le lavage et le rinçage abondant qui intervient, ensuite, vise à les débarrasser de la saleté, des particules de poussière et des enveloppes des grains qui remontent à la surface lorsqu'on les plonge dans l'eau.

De façon spécifique, les flageolets secs doivent être trempés avant la cuisson. Cette étape qui permet de les réhydrater en partie, contribue à la réduction du temps de cuisson. Pour réaliser ce trempage, les grains sont plongés, pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, dans une quantité d'eau froide, contenue dans un récipient. Cette quantité d'eau équivaut à deux ou trois fois, le volume de flageolets. L'eau de trempage est ensuite vidée, puis ces grains sont rincés plusieurs fois jusqu'à ce que le liquide de rinçage devienne limpide.

Après le rinçage, les flageolets peuvent être transférés dans une passoire dans le but de les égoutter.