Préparation des fèves pour la cuisson

Avant de les cuisiner, les fèves fraîches, contenues dans une gousse, doivent être écossées. Ensuite, la seconde peau doit être enlevée. Pour les peler facilement, il suffit de les plonger, pendant une trentaine de secondes, dans une eau bouillante. Aussi, cette pellicule blanche qui enveloppe les graines peut être enlevée en pressant les fèves entre les deux doigts. Copieusement rincées, les fèves sont, ensuite, prêtes pour la cuisson.

En ce qui concerne, les fèves sèches, après avoir effectué le tri, en vue d'ôter, les cailloux, les débris et de jeter les graines abîmées ou ratatinées, elles doivent être trempées, pendant plusieurs heures, voire toute une nuit dans une quantité d'eau froide non salée. En les couvrant avec une feuille d'aluminium ou le couvercle d'une casserole, les graines absorbent de l'eau et se ramollissent. Le lendemain, après avoir versé l'eau de trempage, les fèves sont rincées, puis égouttées dans une passoire.