Cuisson de l'ail pour purée

Deux procédés peuvent être mis en pratique pour la cuisson de l'ail avant de la réduire en pâte. Le premier est relatif à la cuisson du légume en chemise et le deuxième concerne sa cuisson après l'avoir épluché. Le point commun entre ces deux procédés est que l'ail est cuit à l'eau.

Pour le premier procédé, on met les gousses d'ail entières et non épluchées dans une casserole contenant de l'eau. On réalise ensuite 3 cuissons de 3 minutes en veillant à changer à chaque fois l'eau utilisée pour la cuisson précédente. Après, on exerce une pression sur les gousses pour enlever la peau.

Concernant le deuxième procédé, l'ail est épluché et mis dans une casserole contenant de l'eau pour une cuisson unique. Celle-ci se déroule en 10 minutes après le début de l'ébullition.