Transformation du chou en choucroute

Le chou peut être transformé en choucroute, en vue d'être conservé. Il faut environ 1 verre de sel pour 12 kilogrammes de chou. Pour un meilleur résultat, on choisira des chou frais et fermes, cueillis moins de 48 heures auparavant. On commence par débarrasser les choux de leurs feuilles extérieures, puis on les rince et on les laisse s'égoutter. Les choux sont ensuite émincés, puis le chou découpé est mis dans des bols à choucroute.

On alterne couche de choux et poignées de sel, jusqu'au remplissage du bol. Ce dernier est couvert par un torchon propre, et on laisse le mélange fermenter à une température comprise entre 20 et 25°C. A cette température, le processus prend entre 5 et 6 semaines. Après cette étape, s'offrent deux choix : la conservation au réfrigérateur ou la mise en conserve.

Pour la conservation au réfrigérateur, la choucroute doit être mise dans un récipient hermétique. Cette technique permet de conserver la choucroute durant plusieurs mois. Pour la mise en conserve, la choucroute est mise à bouillir sur un feu doux. Le mélange devra être remué fréquemment afin d'éviter que la choucroute ne colle à la casserole.

Après une dizaine de minutes, la choucroute est conditionnée dans des bocaux en verre trempé. Après un séjour de 15 minutes dans un stérilisateur à vapeur, les bocaux fermés et scellés seront rangés dans un endroit frais et sec. Ainsi préparé, le chou se conserve durant une année. Seul le chou transformé en choucroute peut être mis en conserve.