Transformation et conservation des mangues
Les mangues peuvent être transformées à deux stades de maturité différents. Les mangues vertes entrent dans la confection de cornichons et de chutney. Les mangues mûres peuvent servir à confectionner des purées, des jus et des nectars.
Transformation des mangues vertes
Ces mangues doivent être transformées sitôt cueillies. Les mangues endommagées ou tombées prématurément ne doivent pas être utilisées.
cornichons de mangues
On distingue deux types de cornichons de mangues, dont les cornichons salés et les cornichons à base d'huile. Ces produits sont confectionnés à partir de mangues entières tranchées. A 250 grammes de mangues, on ajoute 60 grammes de sel, 30 grammes de moutarde en poudre, 20 grammes de piment en poudre, 2 à 4 grammes de poudre de curcuma, 4 grammes de graines de fenugrec et 30 grammes d'huile de sésame. Ces ingrédients sont mélangés et stockés dans des bouteilles. Après trois jours, le contenu est remué, puis transposé dans d'autres bouteilles.
Chutneys de mangue
Les chutneys ou chatni sont des sauces indiennes servant à accompagner divers mets. Cette sauce est confectionnée à partir de mangues vertes pelées et coupées en fines tranches. Ces dernières sont cuites sur un feu doux durant cinq à sept minutes, puis elles sont saupoudrées d'épices telles que la cannelle, la muscade, le piment en poudre, les clous de girofle, le gingembre et les graines de cumin. Après cela, on ajoute au mélange du sucre et du vinaigre. Le tout est cuit sur un feu doux, jusqu'à réduction complète en purée.
Transformation des mangues mûres
Les mangues sont transformées en purée, qui peut par la suite servir à confectionner d'autres produits comme de la confiture, de la gelée, des jus et du nectar. La purée de mangue est conservée par congélation. La transformation en purée peut être faite à partir de mangues entières ou de mangues pelées. La pulpe est par la suite finement broyée afin d'obtenir un produit lisse et homogène. La purée ainsi obtenue est ensuite portée à une température de 90°C durant 1 minute avant d'être refroidie à 35°C. Cette opération est nécessaire pour prolonger la période de conservation.
Le séchage est une autre alternative pour la conservation des mangues mûres. A cet effet, des mangues mûres et fermes sont pelées puis débitées en fines tranches. Ces tranches sont par la suite séchées, soit au soleil, soit dans un four. Les tranches sèches sont emballées dans un film plastique. Elles peuvent se conserver 3 mois à la température ambiante et plus d'un an au congélateur.