Séchage optimal des tomates

Le temps nécessaire pour sécher les tomates dépend de la variété de tomate, de l'humidité de l'air et de l'épaisseur des tranches de tomates. Le secret de la déshydratation des tomates réside dans le contrôle de la température et de la circulation de l'air. Tenue à une température trop basse (moins 32°C), le produit sèche trop lentement ; donnant aux bactéries une chance de se développer. À des températures au delà de 77°C, les tranches de tomate durcissent à l'extérieur, tandis que l'intérieur reste humide.

Les températures optimales de séchage varient entre 57 et 60°C. Les tomates peuvent être séchées au four, au microonde, au soleil ou au déshydrateur. Les variétés rondes, charnues et contenant peu de graines, sont celles, qui se prêtent le plus au séchage. Les tomates n'ont pas à être blanchies avant le séchage. Elles sont, dans un premier temps, coupées dans le sens de la longueur en vue de retirer les graines. Après le retrait des graines, les tomates sont débitées en tranches d'au plus 4 cm d'épaisseur, puis disposées côté à côte en vue d'être séchées. Il faut notamment éviter qu'elles se chevauchent.

Les tomates correctement séchées sont souples, ont une couleur rouge foncé et ne sont ni collantes, ni humides. Une fois sèches les tranches de tomates sont emballées dans des sachets étanches à l'humidité. Rangées dans un endroit frais et sec, elles se conservent pendant plus de 3 mois.