Valeur nutritive des céréales

Dans leur forme naturelle, les céréales sont une source importante de vitamines, de minéraux, de glucides, de graisses et de protéines. Cependant, quand elles sont raffinées, elles perdent la majorité des autres éléments nutritifs, et ne sont constituées que de glucides.

Certains céréales sont pauvres en lysine, un acide aminé essentiel. C'est pourquoi de nombreux végétariens combinent leur régime avec des légumineuses, afin d'obtenir une alimentation équilibrée. Beaucoup de légumineuses sont déficientes en méthionine, un autre acide aminé essentiel. Ainsi, une combinaison de légumineuses et de céréales constitue un régime alimentaire bien équilibré pour les végétariens.